在粉條機加工生產過程中，影響淀粉老化的主要因素有哪些？

時間：2021-01-25 來源：固德威薯業 作者：固德威薯業

影響淀粉老化的主要因素

影響淀粉老化的因素很多，主要有淀粉結構、溫度、水分、ph、糊化度、離子等。

 粉條粉絲

1. 淀粉結構

直鏈淀粉和聚合度高的淀粉易老化，支鏈淀粉很難老化。原因在于支鏈淀粉呈三維空間分布網狀，妨礙微晶束氫鍵的形成，阻止了α-淀粉的復原。馬鈴薯、紅薯所含的直鏈淀粉較少，生產出的粉絲質量不如綠豆淀粉。因此這三種淀粉更多用來制作粉絲制品。

紅薯淀粉

2. 溫度

0-4°C時淀粉老化速度快；5-60°C之間隨溫度升高，老化速度下降；60°C以上和0~-10°C之間，能抑制淀粉老化；-10°C以下，因水分子凍結晶化，阻止了淀粉羥基的締結。所以涼粉室溫度建議保持在0-4°C之間，沒有恒溫條件的工廠，由于粉條機加工設備的落后，可采取地下室涼粉溫度約在0-20°C之間，溫度高時加長涼粉時間。

 淀粉老化-戶外冷凍

3. 水分

含水量在30%-50%時，淀粉老化速度快；含水量在15%-30%之間，隨水分減少，老化速度減慢；含水量在15%以下，基本處于干燥狀態，抑制老化；含水量在60%以上，老化速度緩慢。煮熟后的粉絲含水量約在35%左右，因此有利于淀粉老化。

 粉絲老化-煮熟

4. Ph

Ph值在7時容易形成微晶束結構，ph值過高或過低都不利于淀粉的老化。

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