紅薯粉條加工過程中，淀粉老化特性在粉絲生產中的應用

時間：2021-01-18 來源：固德威薯業(yè) 作者：固德威薯業(yè)

對于一般淀粉食品來說，是不希望老化的，面包老化會失去柔軟性而變硬，煮熟了的面條老化會失去彈性，而粉條粉絲的加工卻正好利用到了淀粉的老化特性。淀粉原料中直鏈淀粉含量高，有利于老化，粉絲成型后快速糊化，馬上冷卻，以減少淀粉中的羥基與水分子的結合，增加淀粉間締結的機會，也是為了有利于淀粉老化。煮熟了的粉絲不馬上干燥，而是在適當的溫度和濕度下停放一定的時間，還是為了促進淀粉的老化。

 紅薯粉絲

粉條粉絲產品的特點就是彈潤、韌勁、爽滑等，這也正是由于粉絲中淀粉老化的緣故，因此要得到品質優(yōu)良的粉絲，就必須在工藝上創(chuàng)造適當條件使粉絲中的淀粉充分老化。

淀粉的糊化度越高，分子之間的聚合點越少，老化速度也就越慢。糊化度低，則老化速度快。使用擠出式或漏瓢式的小型粉絲機加工設備，從粉絲成型入鍋到出鍋，時間只有2-3秒。經過97-98°C的水加熱，外表基本完全糊化，其內部受熱正好膨脹開，與水分子結合的很少就被拉出鍋，放到冷水中冷卻。這樣淀粉間結合的機會變多，更容易老化。

 漏瓢式紅薯粉絲制作工藝

所以，粉絲在鍋里煮的時間和鍋中水的溫度高低，是影響粉絲質量的關鍵工序。時間過短，則淀粉顆粒還沒有膨脹開，生產出的粉絲韌性、亮度都很差，時間過長，粉絲糊化度高，膨脹開的淀粉分子與水結合的多，則不易老化。后續(xù)就會出現粉絲發(fā)黏、涼粉時難晾、曬粉時易出現并條等現象。

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