紅薯粉條生產過程中易斷條,成品不耐煮怎么辦?
時間:2019-07-29 來源:固德威薯業 作者:固德威薯業
粉條生產過程中易斷條和成品不耐煮一直困擾許多生產廠家,今天小編就是給大家解決問題來啦!
斷條主要發生在漏粉后的煮熟過程和上竿后,不耐煮是指使用煮鍋時易渾湯、斷條和缺筋力。
想找到解決方法,首先要找到原因。
一、原因
1.灶火過旺,煮粉時間長。細粉條漏入沸騰的大鍋中,會被沸騰大浪沖斷。如果煮粉時間過長,筋力減退,容易造成碎斷。
2.水溫過低或煮粉時間短,糊化不,筋力差。
3.上竿粉條定位時間過長,墜力大,一般從上部粉竿處斷開墜地。
4.淀粉質量差。
5.和面時加芡量不足。
6.明礬過量。
二、解決辦法
1.淀粉經過粗濾、細濾、除沙,精細凈化。
2.減少明礬用量,好選擇適用于無礬工藝的粉條機生產粉條,不僅不會斷條,而且更加安全衛生。
3.調整灶火至鍋內水保持微沸,或在鍋中間上邊設擋板,燒火時在鍋的前半部分用旺火,后半部分用微火。漏粉時從后半鍋下粉定型,從擋板下進入前半鍋沸水中煮熟,然后再拉入冷水池冷卻,可減少因沸騰過度而引起的斷條。
4.控制煮粉水溫(保持在90度以上)和煮粉時間。
粉條在鍋內一般煮3-4秒,細粉宜短,粗粉宜長,水溫高宜短,水溫低宜長,使其充分熟化。
5.控制粉條上竿長度。一般粗粉條以 100厘米左有為宜,不宜超過120厘米,細粉條以40-60厘米為宜,不宜超過100厘米。短粉條有利于包裝。
6.和面時,加入10%-20%的豌豆淀粉或綠豆淀粉,可明顯提高粉條筋力。
全自動粉條機
其實粉條斷條、不耐煮的狀況多發生在傳統粉條生產中,如果使用全自動
粉條機,只需調好數據和配方,就可以避免這種情況。