薯類淀粉加工中，淀粉褐變的原因

時(shí)間：2018-08-01 來源：固德威薯業(yè) 作者：固德威薯業(yè)

在以淀粉為原料的加工業(yè)中，絕大多數(shù)都要求淀粉是純凈的、白度高的。然而，還是有人因?yàn)橹谱鞴に嚭?jiǎn)陋、操作不規(guī)范等因素，讓淀粉褐變、雜質(zhì)過多的情況得不到有效解決。用褐變和雜質(zhì)過多淀粉加工出來的粉絲粉皮等制品，色澤差、品級(jí)低，自然影響經(jīng)濟(jì)效益。因此，必須對(duì)淀粉褐變及制品雜質(zhì)過多的原因多做了解，找到褐變根源，才能對(duì)癥下藥，采取相應(yīng)的措施，解決問題。

什么是淀粉褐變？

淀粉褐變是指淀粉在提取過程和存放過程中由白色向褐色或接近于褐色的黃色、灰色、黑色等非淀粉正常顏色轉(zhuǎn)變的過程。褐變是食品加工中普遍存在的一種變色現(xiàn)象，包括有益褐變和無益褐變。有益褐變是人們利用褐變特性，讓其朝有利于視頻價(jià)值方面進(jìn)行變色，如面包、糕點(diǎn)、咖啡等食品在焙烤過程中生成的焦黃色和由此引發(fā)的香氣。無益褐變是指褐變后人們對(duì)制品的審美價(jià)值及制品自身價(jià)值的降低，如水果、蓮藕切開或創(chuàng)傷后，很快發(fā)生褐變，不僅影響外觀。降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且嚴(yán)重的褐變成為產(chǎn)品不堪食用的標(biāo)志。因此，薯類淀粉加工過程中的褐變都是無益褐變，找到解決方案才是關(guān)鍵。

那么在淀粉加工過程中，影響淀粉品質(zhì)，導(dǎo)致淀粉褐變的原因究竟是什么呢？

淀粉褐變?cè)?/span>

1.酚酶褐變  

紅薯、馬鈴薯的淀粉褐變是由于塊根組織中含有多酚氧化酶，亦稱酪胺酸酶或兒茶酚氧化酶、酚酶。當(dāng)薯塊切開或粉碎后，大量酪氨酸等酚類物質(zhì)直接接觸空氣，在氧的作用下，酶原被激活成有活性的酶，附著于淀粉顆粒的表面，使淀粉變?yōu)楹稚?/span>在多酚氧化酶的作用下，酪氨酸極易被氧化成醌類物質(zhì)。醌分子一旦出現(xiàn)，很快聚合，聚合量達(dá)到16個(gè)以上時(shí)，就變成褐色物質(zhì)，在高溫條件下，褐變更快。在淀粉加工中，主要通過抑制多酚氧化酶的活化殺死酶的活性來抑制酶促褐變。

2.酚鐵反應(yīng)

紅薯、馬鈴薯里含有酚類物質(zhì)，酚與鐵接觸易產(chǎn)生褐變。粉渣及淀粉與鐵器接觸時(shí)間長(zhǎng)，顏色暗紫多屬酚鐵反應(yīng)。在生產(chǎn)淀粉時(shí)，要盡量避免與鐵接觸，或盡量縮短接觸時(shí)間，控制淀粉與鐵器接觸時(shí)鐵因氧化等原因而產(chǎn)生的三價(jià)鐵離子。

3.單寧有機(jī)物

紅薯、馬鈴薯中含有單寧有機(jī)物，薯塊破碎后，漿料中的單寧與鐵器設(shè)備接觸時(shí)間長(zhǎng)會(huì)變?yōu)楹谏螌幙捎盟吹姆椒ǔァ?br />

4.加工原料含有的色素

紫薯中含有大量花青素、薯肉呈黃紅等帶有色彩的薯塊，加工淀粉過程中，淀粉洗滌不凈會(huì)使部分色素留于淀粉中，使淀粉白度較差。使用紅皮白心的高淀粉含量紅薯品種，不僅產(chǎn)量得到提高，淀粉白度也較好。

5.美拉德反應(yīng)

又稱羰銨反應(yīng)，是指糖與氨基酸在加熱時(shí)發(fā)生的復(fù)雜反應(yīng)，該反應(yīng)后形成褐色的所謂“類黑色素”。

6.抗壞血酸褐變

薯類中含有維生素C，遇到空氣會(huì)氧化呈褐色。淀粉生產(chǎn)過程中應(yīng)盡量減少與空氣接觸的機(jī)會(huì)。且維生素C溶于水，淀粉通過多次洗滌去掉大部分維生素C，減少因此引發(fā)的褐變。

7.氫氰酸與鐵反應(yīng)

木薯里含有大量的氫氰酸，薯塊破碎后，氫氰酸被釋放出來，并溶于洗滌水中，與鐵質(zhì)反應(yīng)，生成亞鐵氰化物，呈淡藍(lán)色。

8.pH值

在靜置沉淀過程中，如遇高溫加之沉淀時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)使?jié){液中的可溶性糖發(fā)酵、pH值降低，當(dāng)降至4.3達(dá)到蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)就會(huì)沉淀，和可溶性糖、果膠形成膠狀體，并和淀粉顆粒混在一起，造成分離上的困難和淀粉白度及提取率的降低。

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