影響淀粉得率的因素及其預防措施

時間：2018-06-15 來源：固德威薯業 作者：固德威薯業

在紅薯淀粉加工中，淀粉得率與加工的經濟效益關系很大。影響淀粉得率的因素有很多，涉及原料淀粉含量、加工工藝技術、破碎粒度、篩分程度、酸漿質量、溫度、水質、設備以及操作規程等方面，必須深入了解并積極采取預防措施。

一. 原料   

①   品種---高淀粉專用型品種的薯塊淀粉含量一般在22%--26%，而食用兼淀粉型品種淀粉含量在18%--22%，食用、飼料型品種淀粉含量僅在10%--20%。有些初搞淀粉加工的人，在未了解這些知識的情況下，盲目收購原料，不區分品種，A只看個頭與外表，結果收了不少淀  粉率極低的薯塊，造成出粉率低，使企業虧本。

因此，一定要選擇淀粉率高的品種，應建立紅薯原料生產基地，企業與基地簽訂合同，實行統一品種、統一規范栽培，由企業收購產品。 

②   堆放期---薯塊淀粉率以剛收獲時的為較高，堆放時間越長，淀粉轉化成糖的比例就越大，出分率就越低。甘薯窖藏后20天，此期氣溫還較高，薯塊呼吸作用相當旺盛，一部分淀粉被轉化成糖，作為呼吸基質被消耗掉；同時所釋放的熱量使窖溫居高不下，加劇了薯塊的有害呼吸。

因此，在貯藏前期，要盡量降低窖溫，不能超過15℃，但也不能低于9℃。如果想要在紅薯收獲季節多儲備鮮薯延期加工，應注意三點：一是選擇抗糖化紅薯品種；二是把好原料收購關，確保質量；三是保證庫房有適宜的溫度，很大限度的減少貯存期間的腐爛率。

③   原料質量---在鮮薯原料中，夾雜的受病蟲害、水害、凍害的薯塊比例過大，薯塊上粘的泥土過多；薯干原料中的受病害薯干、蟲蛀薯干以及夾雜的土塊雜質過多，水分含量多大等，都會降低出粉率。

因此，在紅薯原料生產過程中就要注意保證和提高產品質量，在收購時要嚴把質量關。

二.  粉碎粒度

粉碎過粗，未破碎細胞里的淀粉難以分離出來，影響淀粉得率；粉碎過細，易造成原料的瞬間溫度升高，部分淀粉易糊化，影響分離。

粉碎、過濾是影響薯類淀粉提取率的重要環節，因此在挑選紅薯淀粉加工設備時，選擇專業的薯類制粉機是很重要的，能幫助大幅提高出粉率，并且提高游離淀粉濾鏡率。

曲網擠壓型薯類制粉機

三. 篩網的堵塞程度

篩網的堵塞程度對淀粉的提取率影響很大，而且極易被人們所忽視。蛋白質和果膠吸水易形成膠體狀物堵塞篩孔，嚴重時有60%以上的篩孔被堵塞，影響了淀粉的分離。堵塞輕時淀粉提取量下降5%--15%，堵塞嚴重時提取量下降40%以上。因此要定期對篩網進行清洗或替換。

因堵塞物的生物特性，僅用清水是無法清除的，紅薯的蛋白質主要是球蛋白，不溶于水，而溶于2%中性食鹽溶液，因此將堵塞的篩網用2%中性食鹽溶液更容易清洗。

四. 薯干浸泡時間與方法

 以薯干為原料加工淀粉時，薯干浸泡的時間、方法對出粉率都有一定的影響。浸泡時間過長，原料易霉爛變質；時間過短，蛋白質和纖維的網狀結構未被完全破壞，淀粉顆粒難以分離。

薯干浸泡時間的時間一般春秋季為12—13小時，夏季為8—10小時，冬季為12—16小時。浸泡方法：以加入石灰水保持浸泡液pH值在9—10為宜。不加石灰水的淀粉提取率低。新工藝是將薯干粉碎后再浸泡，有利于淀粉分離。

當然，現在的紅薯淀粉加工工藝更多采用的是鮮薯加工，淀粉提取率更高，品質與口感也可以得到保證。

五.  溫度與沉淀時間

在傳統手工制作紅薯淀粉過程中，在沉淀工序中，依賴自然環境因素較多。溫度高，沉淀速度快；溫度低，沉淀速度慢，所需時間長。分離薯渣后的首次沉淀時間，在日平均氣溫20℃左右時，為4—5小時，15℃左右時為6—7小時，10℃以下時需10小時以上。

而在現代化機械加工過程中，則無需受這些條件限制，采用的自動化淀粉生產線采用濃縮精制設備，整體不銹鋼材質，使原來要24多小時完成的工作，不到一分鐘就可以完成，并且可以充分分離出淀粉中的黃粉、油粉、果膠質等非淀粉物質，提高加工效率，減輕體力勞動，提高淀粉質量。

淀粉旋流站

六.  水質

水質好不僅有利于提高淀粉得率，而且有利于保證淀粉質量；反之，淀粉得率低，而且品質也難以保證。

在選擇加工廠廠址時，應考慮到水源和水質的問題。淀粉及其制品加工盡量使用軟水。一般要求水清、無色、無臭、無味，靜置無沉淀，無病原，不含硫化氫、氨、硝酸鹽及其他對人有毒有害的物質，硬度在15度（一度相當于1升水中含氧化鈣10毫克）以下，pH值以6.5—8.5為宜。

水質欠佳時，應對水進行過濾、消毒、脫臭或軟化處理后再使用。加工用水原則上應達到生活用水水質標準（GB5749-85）。

 七. 人為因素

自然沉淀時，由于操作不嚴格，在流槽沉淀和靜置沉淀時，有時會溢出乳漿，造成浪費。在漿渣分離和流水槽沉淀時，沒有及時對薯渣和槽尾廢水中淀粉殘留量檢測，對沒有分離凈的漿、渣未及時采取措施，致使淀粉得率低。

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