酸漿法在淀粉加工中的應(yīng)用

淀粉加工酸漿生物脫色法概述

（固得威薯業(yè)培訓(xùn)教材摘要）

酸漿由淀粉過濾精液自然發(fā)酵而成。它是用后工序發(fā)酵的淀粉澄清水加入到前工序的粉漿中，用酸漿調(diào)控分離出雜質(zhì)的淀粉脫色方法。其優(yōu)點是投資小，適宜于家庭作坊采用，淀粉純凈較白，但加工粉絲時成品筋力稍差。同時其憑經(jīng)驗操作，受水質(zhì)、氣溫影響大，不便于大規(guī)模、連續(xù)操作，時間長，勞動強度大；如果加酸漿太多，還會破壞淀粉粘性，致使淀粉無筋力，脫色后的淀粉經(jīng)高溫處理易變暗發(fā)黑。所以有條件的地方一般采用機械方法去除蛋白和雜質(zhì)。

①酸漿凈化脫色淀粉的機理：利用酸漿法凈化脫粉，已有上千年歷史。酸漿中主要含有兩類物質(zhì)，一類是化學(xué)成分，另一類是微生物。酸漿的主要化學(xué)成分是水，其次含有蛋白質(zhì)、糖分、多肽、氨基酸、果膠、灰分、有機酸等。酸漿中的微生物主要是乳酸菌、乳酸鏈球菌、鏈球菌、植質(zhì)乳酸桿菌、酷素乳酸桿菌、短小乳酸桿菌、纖維二糖乳酸桿菌、草綠乳酸桿菌、巴氏乳酸桿菌等；其次是酵母菌、如啤酒酵母菌、八孢裂殖酵母菌、漢孫氏酵母菌；還有一部分霉菌、防線菌和細菌、細菌主要是產(chǎn)芽孢的桿菌。酸漿中的多種營養(yǎng)成分有利于微生物的生長繁殖。現(xiàn)代科學(xué)試驗證明，酸漿中的乳酸鏈球菌能使淀粉凝集成團。有關(guān)研究者發(fā)現(xiàn)，把酸漿中的各種菌分離開來，進行純種培養(yǎng)，分別加入粉漿中，只有乳酸鏈菌能凝聚沉粉，而其他菌種無此功能。因此，有的也把這種能使淀粉凝聚沉淀的乳酸鏈球菌稱為淀粉凝聚菌。有關(guān)專家發(fā)現(xiàn)，乳酸鏈球菌細胞壁表面附有一種凝聚淀粉的活性物質(zhì)，它是一種具有辨識和特異結(jié)合能力的功能蛋白，是接近于外緣凝聚的物質(zhì)，它能辨識和凝聚淀粉于菌體周圍而使淀粉成團，在重力作用下迅速沉淀下來。

   ②酸漿的培養(yǎng)及淀粉凝聚條件的掌握：培養(yǎng)酸漿，主要是培養(yǎng)乳酸鏈球菌。影響乳酸鏈球菌生產(chǎn)對淀粉凝聚的因素較多，歸納起來應(yīng)控制好以下七個條件：一是溫度。二是PH值。三是離子。四是氮源。五是碳源。六是凝聚菌和其他菌的共生關(guān)系。七是凝聚菌的相對提純復(fù)壯。

③酸漿的制取及淀粉的脫色處理：酸漿的生產(chǎn)可以分為制種子水、首次沉淀、二次沉淀、三次沉淀這樣四道工序。在實際生產(chǎn)中，酸漿的制取往往與紅薯淀粉的脫色處理同時進行。

制取種子水。按加工4萬千克鮮薯生產(chǎn)淀粉計，用40千克干豌豆（豌豆用量應(yīng)為鮮薯重的0.1-0.5%）淘去雜質(zhì)，加水80千克（豌豆：水為1：2）浸泡12小時后，加水160千克，粉碎磨漿（磨漿需水量為干豌豆的4倍），然后加入5倍量（按干豌豆計）的水，過濾，濾出的淀粉乳液沉淀6小時。將豌豆浸泡和沉淀后粉水一并盛入缸內(nèi)，蓋嚴(yán)密封，靜置發(fā)酵。在種子水的制取過程中，經(jīng)沉淀抽出上層粉后，可取出淀粉經(jīng)干燥得到成品豌豆淀粉（可加入紅薯淀粉中生產(chǎn)粉絲）。制得的酸水PH值達到4-5時可直接使用；也可加入紅薯淀粉生產(chǎn)的過濾工序中（需另加水），用制豌豆酸漿的方法制取紅薯酸漿循環(huán)使用。

一次沉淀工序：在循環(huán)生產(chǎn)工序的一個周期中，得到種子水后便進入一次沉淀工序。這一工序是把打出的薯漿加水用80－120目篩過濾后，在粉水中加入一定比例的餓酸漿，攪勻，此過程稱為兌漿。一次沉淀目的是使粉漿中的糖分、蛋白質(zhì)、氨基酸、色素等雜質(zhì)快速分離，以免色素物污染淀粉，同時接種乳酸鏈球菌。

二次沉淀。二次沉淀的目的有三個：一是分離一次沉淀后剩下的蛋白質(zhì)。二是培植酸漿，純化菌種。三是也可進一步分離泥沙等雜質(zhì)。

三次沉淀，取二次沉淀后的淀粉，加入2-3倍自來水，攪勻。目的有三個：一是提供優(yōu)質(zhì)菌種。二是清除淀粉異味。二次沉淀時間長，有發(fā)酵（發(fā)酵）的過程，這樣的淀粉中含有大量菌體，淀粉常常有一股酸味。加工出的粉絲色澤發(fā)暗、發(fā)黃、重者發(fā)黑、味酸。必須通過三次清水洗滌沉淀1次。三是進一步分離殘余蛋白質(zhì)、色素、糖粉等雜質(zhì)。

脫色效果好的酸漿標(biāo)準(zhǔn)為：味甜，微酸，青白色液體，略有泡沫，PH值為4-5。在連續(xù)生產(chǎn)中，一合漿作廢水排放，但在養(yǎng)漿期間，要適當(dāng)使用一合漿。將二合漿、三合漿、黃粉分別用池子盛裝，同時每隔一定時間，要加入適量豌豆酸漿，淀粉凝聚菌生產(chǎn)才旺盛，淀粉凈化脫色效果才好。豌豆酸漿用量，按1000千克紅薯需1-5千克干豌豆計算。

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