薯渣造酒的方法

　　鮮紅薯加工淀粉后，薯渣里的淀粉含量仍然很高，淀粉的結(jié)構(gòu)疏松，有利于蒸煮糊化，所以用紅薯渣釀灑，一般出酒率較高，從面使這一副產(chǎn)品得到充分利用。

　　在釀酒生產(chǎn)上，一般要求薯渣新鮮、凈、干。有霉變、夾雜多的薯渣，因有在礙雜菌，導(dǎo)致酒醅污染，還給成品酒帶來邪雜味，所以對薯渣要做好嚴(yán)格的篩選。另外，有黑斑病的鮮薯也應(yīng)抄挑出來。釀酒前，將篩選好的薯渣粉碎成末，演于清潔、干燥、通風(fēng)的房屋中待用。

　　以薯渣釀制白酒，可采用原料清蒸、輔料清蒸、清渣發(fā)酵、清蒸餾酒工藝。

　　在粉碎的薯渣內(nèi)加85—90℃的縶水，攪拌勻，至薯渣足水而產(chǎn)生流漿，薯渣與水100∶5~6。翻拌薯渣使其均勻，即可入池發(fā)酵。入池前料溫18——19℃，發(fā)酵周期為4天，發(fā)酵中間溫度控制在30—32℃，稱為一次純糧發(fā)酵。

      發(fā)酵結(jié)束，取料出池，料溫不得低于25—26℃，用簸箕將取出的料裝入甑桶，操作要注意：裝甑要疏松，動(dòng)作要輕快，上氣一要均勻，甑料不宜太厚且要平整，蓋料要準(zhǔn)確。裝甑方法通常有：“見濕蓋料”，指酒氣上升至甑桶表層，酒醅發(fā)濕時(shí)蓋一層發(fā)酵的材料，避免跑氣，但若掌握不好，容易壓氣；“見氣蓋料”，指酒氣上升甑桶表層，在酒醅表層稍見白色霧狀酒氣時(shí)，迅速準(zhǔn)確地蓋一層發(fā)酵材料，此法不易壓氣，但易跑氣，但易跑氣，這兩種操作方法各有利弊，可根據(jù)自己裝甑枝術(shù)的熟練程度選擇使用。裝甑完畢，插好餾酒管，蓋上甑蓋，蓋內(nèi)倒入水。甑桶蒸餾要做到緩氣蒸餾，大氣追尾，在整個(gè)餾酒過程中，冷卻水的溫度大致控制發(fā)嚇：酒頭在30℃左右，酒身不超過30℃，酒尾溫度較高。經(jīng)摘酒后，蒸得的酒為在渣酒。

　　在甑內(nèi)料取出，攤晾在地上進(jìn)行冷卻，按上述數(shù)量加水、加曲、不配新料，入池發(fā)酵4天，此為二次純醅發(fā)酵。入池料溫及操作方法懷前相同，這次蒸得的酒叫二楂酒。

　　二次蒸餾完畢，仍按前次操作：出料、攤晾、冷卻、加水加曲，入池發(fā)酵4天。這是三次純糟發(fā)酵。這次蒸得的酒叫三楂酒。

　　這樣，一個(gè)生產(chǎn)周期為12天，原渣出酒可達(dá)47%。

　　用薯渣發(fā)酵制白酒，一般有3個(gè)人、1個(gè)甑開桶，即可土法上馬。