大家都是紅薯，淀粉提取率為何差這么多？！顏色灰暗還難吃！

時(shí)間：2018-09-13 來(lái)源：固德威薯業(yè) 作者：固德威薯業(yè)

在薯類淀粉加工領(lǐng)域，影響淀粉得率的因素有很多，涉及原料淀粉含量、加工工藝技術(shù)、破碎粒度、篩分程度、酸漿質(zhì)量、溫度、水質(zhì)、設(shè)備以及操作規(guī)程等方面，必須深入了解并積極采取預(yù)防措施。

其中，主要影響淀粉提取率的因素有（以紅薯為例）：

1.原料品種

高淀粉專用型品種的薯塊淀粉含量一般在22%--26%，而食用兼淀粉型品種淀粉量在18%--22%，食用、飼料型品種淀粉含量?jī)H在10%--20%。有些初搞淀粉加工的人，在未了解這些知識(shí)的情況下，盲目收購(gòu)原料，不區(qū)分品種，只看個(gè)頭與外表，結(jié)果收了不少淀粉率極低的薯塊，造成出粉率低，損失較大。

2.原料新鮮程度

制作淀粉時(shí)，剛收獲的新鮮紅薯，淀粉含量較高。堆放時(shí)間越長(zhǎng)，淀粉轉(zhuǎn)化成糖的比例就越大，出粉率就相對(duì)降低。因此，應(yīng)優(yōu)先選用剛收獲時(shí)的鮮薯進(jìn)行加工比較好，生產(chǎn)出來(lái)的紅薯淀粉質(zhì)量好，淀粉轉(zhuǎn)化率、提取率也有提高，減少資源浪費(fèi)。

3.機(jī)械設(shè)備

其實(shí)，在紅薯淀粉加工過(guò)程中，除去基礎(chǔ)的原料準(zhǔn)備工作，更為重要的就是紅薯淀粉加工設(shè)備了。全套的機(jī)械化淀粉加工過(guò)程中：清洗—粉碎—過(guò)濾—除砂除泥—真空脫水—干燥-包裝。
粉碎過(guò)濾是影響薯類淀粉提取率的重要環(huán)節(jié)。因此，選擇專業(yè)淀粉機(jī)械制造商生產(chǎn)制作的薯類淀粉加工機(jī)械是十分重要的。使用專業(yè)的現(xiàn)代加工機(jī)械，能夠大幅提高出粉率，有效提高游離淀粉濾凈率，提高薯類淀粉的提取率，幫助淀粉加工廠家取得好的經(jīng)濟(jì)效益。

而導(dǎo)致薯類淀粉及淀粉制品顏色灰暗、品相不好、口感不佳的原因就在于加工過(guò)程不規(guī)范造成的！簡(jiǎn)陋落后的加工方式，同時(shí)缺乏專業(yè)加工設(shè)備的工藝技術(shù)，都會(huì)導(dǎo)致這些現(xiàn)象發(fā)生。從原料清洗到薯塊粉碎、除泥凈化、淀粉精制等諸多關(guān)鍵步驟，都在影響著淀粉終成品，和后續(xù)粉條、粉絲、粉皮的制作。

淀粉中的雜質(zhì)主要指的是里邊所含的泥沙、粗纖維、蛋白質(zhì)等。淀粉中雜質(zhì)含量過(guò)高，會(huì)影響后續(xù)加工時(shí)，粉絲、粉條、粉皮制品的品質(zhì)，不僅色澤差，品級(jí)低，口感更是不好。

其中，粗纖維含量過(guò)多，粉條易斷條，色澤差。蛋白質(zhì)含量多，對(duì)粉條筋力無(wú)減有增，對(duì)發(fā)酵工業(yè)等有一定影響，對(duì)淀粉及淀粉制品的色澤影響較大。泥沙含量高，加工出來(lái)的粉絲粉條達(dá)不到食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，咀嚼時(shí)有牙磣感，會(huì)產(chǎn)生對(duì)其食品的厭惡感。那么造成淀粉及制品中雜質(zhì)過(guò)多的原因包括哪些呢？

1.原料清洗不

原料中的泥沙是淀粉中泥沙的主要來(lái)源。原料附著泥沙過(guò)多的原因主要是在清洗工序把關(guān)不嚴(yán)，清洗力度不夠，使泥沙進(jìn)入淀粉中的量增加。

①薯類地下塊根或塊莖在收刨時(shí)，土壤過(guò)于濕黏，薯塊表層泥多，在濕泥尚未干時(shí)進(jìn)行清洗加工，清洗難度較大，洗后殘留量大。用紅薯、木薯馬鈴薯等做淀粉原料時(shí)，對(duì)原料中夾雜的土塊、砂石篩分不嚴(yán)格，是一部分雜質(zhì)進(jìn)入磨碎系統(tǒng)。

②原料清洗不、不認(rèn)真，用水量少。在我國(guó)，仍有大部分紅薯淀粉加工廠家采用的是手工及半機(jī)械化加工，清洗工序多用的是手工清洗。在清洗時(shí)，有的缺乏浸泡工序，直接清洗，短時(shí)間內(nèi)很難清洗干凈；有的用水少，而且初步清洗后沒(méi)有再清潔，仍帶有一定量的泥沙；有的只在薯堆上用水潑幾下或用水龍頭沖一下，就開(kāi)始磨碎；更有甚者，看到薯皮表面似乎比較干凈，干脆不洗就磨碎，大量的泥沙、殘土等污染物、雜質(zhì)進(jìn)入后續(xù)工段，更加難以清理，危害到人類身體健康。

2.過(guò)濾設(shè)備篩網(wǎng)目大并缺少二次過(guò)濾

在過(guò)濾工段，漿渣分離時(shí)，有些廠家使用的篩目只有60目左右，致使不少細(xì)渣（粗纖維）同淀粉乳一起漏入篩下，二次沉淀時(shí)又用同樣的粗篩網(wǎng)過(guò)濾，或根本沒(méi)有二次過(guò)濾，使細(xì)渣容易和黃粉及小顆粒淀粉混合。造成淀粉中的粗纖維等雜質(zhì)數(shù)量增加。在一次分離時(shí)可用80目左右，二次分離時(shí)宜用120目左右。

固德威公司的淀粉過(guò)濾設(shè)備----細(xì)濾機(jī)，設(shè)計(jì)2道細(xì)濾，120—140目篩網(wǎng)，專用于生產(chǎn)高純度的精白淀粉的提取，也可用于粗淀粉過(guò)濾處理。

微濾機(jī)----160—260目篩網(wǎng)，超低速旋轉(zhuǎn)，去除淀粉中細(xì)微雜質(zhì)，充分保障過(guò)濾精細(xì)度。

3.操作不規(guī)范

由于操作不規(guī)范引起的淀粉雜質(zhì)過(guò)多可能表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

①粉碎時(shí)機(jī)械離沉淀池太近又無(wú)防護(hù)措施，機(jī)械中的薯渣飛濺出來(lái)，落入已分離過(guò)的沉淀池中造成粗纖維增多。

②分離篩網(wǎng)有破洞未及時(shí)檢修，使薯渣下漏。

③用于接觸淀粉乳的容器或器具未清理干凈，帶有薯渣及泥沙，污染淀粉。

④洗滌淀粉時(shí)對(duì)黃粉及泥沙層清理不認(rèn)真。

⑤曬場(chǎng)不潔凈或晾曬過(guò)程刮大風(fēng)時(shí)未采取防塵措施，使淀粉再遭污染。此外，在生產(chǎn)過(guò)程中，使用不干凈的水等都會(huì)造成淀粉及淀粉制品雜質(zhì)過(guò)多。

因此，在生產(chǎn)上，應(yīng)根據(jù)雜質(zhì)過(guò)多，產(chǎn)生的原因，采取相應(yīng)的控制措施，以確保生產(chǎn)出來(lái)的淀粉潔白純凈。

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