大家都是紅薯，淀粉提取率為何差這么多？！顏色灰暗還難吃！

時間：2018-09-13 來源：固德威薯業 作者：固德威薯業

在薯類淀粉加工領域，影響淀粉得率的因素有很多，涉及原料淀粉含量、加工工藝技術、破碎粒度、篩分程度、酸漿質量、溫度、水質、設備以及操作規程等方面，必須深入了解并積極采取預防措施。

其中，主要影響淀粉提取率的因素有（以紅薯為例）：

1.原料品種

高淀粉專用型品種的薯塊淀粉含量一般在22%--26%，而食用兼淀粉型品種淀粉量在18%--22%，食用、飼料型品種淀粉含量僅在10%--20%。有些初搞淀粉加工的人，在未了解這些知識的情況下，盲目收購原料，不區分品種，只看個頭與外表，結果收了不少淀粉率極低的薯塊，造成出粉率低，損失較大。

2.原料新鮮程度

制作淀粉時，剛收獲的新鮮紅薯，淀粉含量較高。堆放時間越長，淀粉轉化成糖的比例就越大，出粉率就相對降低。因此，應優先選用剛收獲時的鮮薯進行加工比較好，生產出來的紅薯淀粉質量好，淀粉轉化率、提取率也有提高，減少資源浪費。

3.機械設備

其實，在紅薯淀粉加工過程中，除去基礎的原料準備工作，更為重要的就是紅薯淀粉加工設備了。全套的機械化淀粉加工過程中：清洗—粉碎—過濾—除砂除泥—真空脫水—干燥-包裝。
粉碎過濾是影響薯類淀粉提取率的重要環節。因此，選擇專業淀粉機械制造商生產制作的薯類淀粉加工機械是十分重要的。使用專業的現代加工機械，能夠大幅提高出粉率，有效提高游離淀粉濾凈率，提高薯類淀粉的提取率，幫助淀粉加工廠家取得好的經濟效益。

而導致薯類淀粉及淀粉制品顏色灰暗、品相不好、口感不佳的原因就在于加工過程不規范造成的！簡陋落后的加工方式，同時缺乏專業加工設備的工藝技術，都會導致這些現象發生。從原料清洗到薯塊粉碎、除泥凈化、淀粉精制等諸多關鍵步驟，都在影響著淀粉終成品，和后續粉條、粉絲、粉皮的制作。

淀粉中的雜質主要指的是里邊所含的泥沙、粗纖維、蛋白質等。淀粉中雜質含量過高，會影響后續加工時，粉絲、粉條、粉皮制品的品質，不僅色澤差，品級低，口感更是不好。

其中，粗纖維含量過多，粉條易斷條，色澤差。蛋白質含量多，對粉條筋力無減有增，對發酵工業等有一定影響，對淀粉及淀粉制品的色澤影響較大。泥沙含量高，加工出來的粉絲粉條達不到食用衛生標準，咀嚼時有牙磣感，會產生對其食品的厭惡感。那么造成淀粉及制品中雜質過多的原因包括哪些呢？

1.原料清洗不

原料中的泥沙是淀粉中泥沙的主要來源。原料附著泥沙過多的原因主要是在清洗工序把關不嚴，清洗力度不夠，使泥沙進入淀粉中的量增加。

①薯類地下塊根或塊莖在收刨時，土壤過于濕黏，薯塊表層泥多，在濕泥尚未干時進行清洗加工，清洗難度較大，洗后殘留量大。用紅薯、木薯馬鈴薯等做淀粉原料時，對原料中夾雜的土塊、砂石篩分不嚴格，是一部分雜質進入磨碎系統。

②原料清洗不、不認真，用水量少。在我國，仍有大部分紅薯淀粉加工廠家采用的是手工及半機械化加工，清洗工序多用的是手工清洗。在清洗時，有的缺乏浸泡工序，直接清洗，短時間內很難清洗干凈；有的用水少，而且初步清洗后沒有再清潔，仍帶有一定量的泥沙；有的只在薯堆上用水潑幾下或用水龍頭沖一下，就開始磨碎；更有甚者，看到薯皮表面似乎比較干凈，干脆不洗就磨碎，大量的泥沙、殘土等污染物、雜質進入后續工段，更加難以清理，危害到人類身體健康。

2.過濾設備篩網目大并缺少二次過濾

在過濾工段，漿渣分離時，有些廠家使用的篩目只有60目左右，致使不少細渣（粗纖維）同淀粉乳一起漏入篩下，二次沉淀時又用同樣的粗篩網過濾，或根本沒有二次過濾，使細渣容易和黃粉及小顆粒淀粉混合。造成淀粉中的粗纖維等雜質數量增加。在一次分離時可用80目左右，二次分離時宜用120目左右。

固德威公司的淀粉過濾設備----細濾機，設計2道細濾，120—140目篩網，專用于生產高純度的精白淀粉的提取，也可用于粗淀粉過濾處理。

微濾機----160—260目篩網，超低速旋轉，去除淀粉中細微雜質，充分保障過濾精細度。

3.操作不規范

由于操作不規范引起的淀粉雜質過多可能表現在以下幾個方面：

①粉碎時機械離沉淀池太近又無防護措施，機械中的薯渣飛濺出來，落入已分離過的沉淀池中造成粗纖維增多。

②分離篩網有破洞未及時檢修，使薯渣下漏。

③用于接觸淀粉乳的容器或器具未清理干凈，帶有薯渣及泥沙，污染淀粉。

④洗滌淀粉時對黃粉及泥沙層清理不認真。

⑤曬場不潔凈或晾曬過程刮大風時未采取防塵措施，使淀粉再遭污染。此外，在生產過程中，使用不干凈的水等都會造成淀粉及淀粉制品雜質過多。

因此，在生產上，應根據雜質過多，產生的原因，采取相應的控制措施，以確保生產出來的淀粉潔白純凈。

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